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  백차(白茶)


白茶類


백호대엽종 백차의 유래는 唐, 宋 시기에 우연히 발견한 백엽차(白葉茶) 나무에서 채취한 찻잎을 가리켜 말한 것인데, 송휘종(宋徽宗)의 대관다론(大觀茶論, 1107년)에서 백차(白茶)에 관해 처음으로 다음과 같이 언급되어 있다.

"백차(白茶)라는 것이 한 종류밖에 없는데 일반 차와는 사뭇 다르다. 줄기가 널리 흩어져 뻗은 것이 분명하고 찻잎은 밝고 얇다. 백차는 벼랑과 숲 사이에 가끔씩 생기는데 사람의 힘으로 인위적 재배방법으로는 만들 수가 없는 차(茶)다.

이런 차나무를 가지고 있는 집은 있어봤자 너댓 집 밖에 안되며, 그것도 찻잎을 생산할 수 있는 것은 한두 그루에 지나지 않는다. 재료가 워낙 희귀해 만들 수 있는 백단차(白團茶)는 두 세개에 그친다.

또한 질이 좋은 찻싹이 많지 않기에 찻잎을 찔 때와 불에 쬐어 말릴 때 가장 신경쓰이며 여간 어렵지가 않다. 이는 물, 불의 조정이 실패하면 아무리 좋은 재료인 백차가 있더라도 찻잎이 변질되어 보통차와 다를 바 없기 때문이다. 그러니 모름지기 제다에 있어 세심하고 정교해야 된다.

이렇게 완성된 백차의 모습은 마치 다듬지 아니한 옥돌 속의 옥처럼 겉과 속이 환히 빛날 만큼 맑다."라고 기술하고 있다.

명나라에 이르러 전예형(田藝형)이 저술한 자천소품(煮泉小品)에서 "차를 제다 하는데에 있어 불을 이용해 만든 것이 버금이요, 자연 그대로 말린 차가 으뜸이다. 이는 자연을 통해서 제다를 한다면 불의 그을린 냄새를 피할 수 있기 때문이다. 또 하나는 제다하는 사람이나, 사용하는 도구들이 깨끗하지 못하다거나, 불을 제대로 조절하지 못할 경우 찻잎의 원색과 향기를 모두 잃게 된다.

볕에 그대로 말린 차를 찻잔 속에 우리면 즉시 그 찻잎 싹이 푸르고 선명하게 서서히 펴지는데 한층 아름답다."라고 기술한 것을 보면 오늘날 백차를 제다하는 것과 무척 유사하다.

백차의 제조는 덖거나 비비기인 유념(유捻)공정이 전혀 없이 시들리기인 위조(萎凋)와 건조 2단계만 거친다. 전통적인 백차 제다 과정은 유념이나 발효를 거치지 않고 햇빛이 차단된 서늘한 장소에 장시간 시들리기에 의해 약간의 발효가 되어 건조시킨 차를 가리켜 백차(白茶)라고 한다. 다만 긴 장마철에는 볕을 쬐어 말리거나 불을 쬐어 말리는 홍배(烘焙) 과정을 거쳐 건조시킨다.

백차 제조에 적합한 어린싹은 튼실하고 은백털인 백호(白毫)가 많은 복정대백차(福鼎大白茶) 품종을 사용하여 청명 전후 2일에 걸쳐 채엽한 싹을 이용하여 제조하는데 이 시기를 지나면 차싹이 펴져서 녹색을 띠므로 백차를 제다 하기에는 부적합하다. 이렇게 만들어진 완성된 찻잎의 표면에는 은백색 광택을 띈 백호(白毫)가 가득 덮여 있어 외관이 수려할 뿐만아니라 찻물이 푸르고 맑으며 산뜻한 맛을 지니고 있다.

우리가 마시고 있는 오늘날 백차는 송나라 때에 녹차인 삼색세아(三色細芽)나 은사수아(銀絲水芽)로 부터 시작하여 점차 변화되어 온 것으로 현재 복건성의 복정(福鼎), 정화(政和), 송계(松溪), 건양(建陽) 등지에서 생산되며, 백차를 제다하는데 쓰여지는 원료에 따라 백아차(白芽茶)와 백엽차(白葉茶)로 나누어진다.

1. 백아차

이른 봄 어린 눈이 펴지기 전에 잎이 달린 어린 싹과 잎을 분리하고 어린 싹만으로 제조하여 만든 백차가 아차(芽茶)이며, 전형적인 아차(芽茶)로는 백호은침(白毫銀針)이 있는데 그 외색(外色)은 은색과 같이 희며, 곧기는 침모양과도 같다.

백호은침(白毫銀針)의 제조는 산지와 제다방법에 따라 부르는 명칭이 다르다. 북로은침(北路銀針)이라고 부르는 복정(福鼎) 지방의 제조방법은 구멍이 있는 대나무 자리에 백차를 얇게 펴서 움직이지 않도록 하여 햇볕에 하루 정도 놓아 두면 80-90% 정도가 건조되며 이를 다시 대나무 통에 넣고 열을 가하여 건조시켜 만든다.

반면에 남로은침(南路銀針)이라고 부르는 정화(政和) 지방의 제조방법은 차싹을 통풍이 잘되는 밝은 곳이나 햇빛이 약한 상태에서 70-80% 정도 건조될 때까지 시들리기를 하고 다시 강한 햇볕 아래에서 완전히 건조시킨다.


2. 백엽차(白葉茶)

백엽차(白葉茶)는 백목단(白牡丹), 공미(貢眉), 수미(壽眉) 등이 있는데 주로 싹 하나에 단잎을, 혹은 두잎짜리를 채취하여 원료로 쓰여진다.

 ○ 백목단(白牡丹)
싹 하나에 두잎짜리(一槍二旗)를 선별 채취하여 원료로 쓰며, 위조(萎凋)인 잎을 펴 널어서 시들이기를 한 후에 적접 불을 쬐어 홍배(烘焙) 과정을 거쳐 말린다.

다 만들어진 차싹 끝이 꼿꼿하고, 잎 가장자리가 꼬부라져 늘어졌으며 잎 뒷면은 하얀 솜털인 백호(白毫)가 가득 덮여 있고, 잎 표면이 은록색인 싹과 잎이 한 줄기에 붙어있어 모양이 마치 모란꽃과도 같기에 목단(牡丹)이란 이름이 가지게 되었다.

 ○ 공미(貢眉)
싹 하나에 두세 잎짜리를 선별 채취하여 원료로 쓰며, 시들리기인 위조(萎凋)와 불에 말리는 홍배(烘焙) 과정을 거쳐서 만든다.

 ○ 수미(壽眉)
차나무에서 싹이 붙은 잎을 뜯어 온 후, 싹만을 뽑아 내어 은침(銀針)을 만들고, 뽑고 남은잎은 시들리기인 위조(萎凋)를 거친 후에 불을 쬐어 홍배(烘焙) 과정을 거쳐 말리는데 찻잎의 가장자리가 약간 꼬부라졌으며, 잎 표면에는 잔털이 가득하여 마치 장수하는 노인의 눈썹 같기에 수미(壽眉)라는 이름을 지었다.

백차는 시들리기(萎凋)와 건조 과정으로 만들어지므로 공기 중 습도가 낮아야 차의 품질이 뛰어나며 건조가 완료된 차는 체별과 줄기 제거작업을 거쳐 다시 10분 정도 건조시킨 후, 수분이 5% 이하로 되면 상자에 포장한다.

보통 1kg의 백차를 생산하기 위하여 약 7kg의 차싹이 필요로 하는 귀한 차로써 주로 홍콩이나 마카오 대만 그리고 동남아시아 등지에서 대부분 소비되며, 열을 가해 제다하지 않았기에 성미는 극히 냉하고 해열작용이 탁월하여 한 여름날이 즐겨 마시는 고급차다.

가공된 백차의 찻잎은 삼백(三白)을 요하며 신선한 차싹과 찻잎 양쪽에 백호(白毫)가 현저히 덮어져 있어야 백차(白茶)라고 말할 수 있다. 찻잎과 싹이 흰색인 백차는 일아양엽(一芽兩葉)으로 자라난 춘차(春茶)일 때가 가장 희며, 완전하게 보존된 희귀한 백차나무의 품종은 많지는 않다.

대백품종의 차나무는 복건성 정화(政和)에서 최초로 발견되었는데, 청나라 때인 함풍(咸豊), 광서(光緖) 년간에 농부에 의해 발견되었다는 설이 유력하다. 이 품종은 어린 새싹이 크고 튼실하며 솜털이 많은데, 볕을 쬐어서 그대로 말리면 높은 차향과 우린 찻물의 맛은 맑고 깔끔하다.

최근 절강성(浙江省) 안길림과(安吉林科) 소재 해발 800m 깊은 산속에 백차의 원료로 사용하기 적합한 "고차(孤茶)"가 발견되어 번식에 성공하였으며 지금은 이곳을 백차다원으로 건립 중에 있다고 한다.


백호은침


백목단


 - 작성일 : 1997.6.2일

 - 작성자 : 수리산 小室에서 不遷


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