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  中國茶

  烏龍茶(청차계열)


烏龍茶類


무이산다원 우리가 흔히 말하는 오룡차(우롱차)를 논하기 전에 먼저 중국 차역사를 간략하게 정리해 보면, 중국 고대에는 신성한 찻잎을 따서 마늘, 고추, 소금 등과 같은 양념을 넣어 나물로 무쳐 만들어 먹었다. 이런 먹는 차문화가 오늘날 지금까지도 雲南省에서 생활하고 있는 소수 민족인 기약족(基若族)들이 즐겨 먹고 있으며, 이런 차를 가리켜 량반차(凉拌茶) 라고 한다.

찻잎을 음용(飮用)으로 이용한 것은 당나라 이전부터였는데, 처음에는 생잎을 끓여 탕으로 마셨으며, 곧이어 햇볕을 쫴서 건조 저장하게 되며, 후에는 찻잎을 수증기로 쪄서 만든 떡차(餠茶) 혹은 찐 잎을 찧고 부수어 다시 단차(團茶)로 만들어서 응용했다.

명나라 때에 이르러서는 덖은 형식인 炒靑綠茶가 출현했고, 이와 더불어 紅茶, 黃茶, 黑茶, 白茶 들도 나타났으며, 청나라 때에 이르러서는 위의 5대 차 종류 이외에 靑茶가 나타났다. 이때야 비로소 소위 말하는 중국 6대차 종류가 완전히 형성된 것이다.

靑茶를 烏龍茶로 칭한다는 것은 시대적인 필요에 따라 잘못 이해된 것으로 실로 靑茶에 대한 무지함을 드러내는 것이다. 왜냐하면 靑茶는 수십 가지 화색(花色)이 있는데, 그 중에서도 오룡(烏龍)품종을 오룡으로 불리우며 품질도 낮으며, 가격도 저렴하기 때문이다.

靑茶는 대략 1830년 전후에 安溪에서 가장 먼저 생산되었다. 이후 민복, 대만, 광동 등지로 전파되었으며, 많은 역사적 자료를 보아도, 복건, 광동, 대만 등지의 다인들은 모두 靑茶라고 칭했다. 靑茶는 차나무의 품종 따라 그 이름을 짓고 있다. 예를 들어, 철관음(鐵觀音)품종에서 채취한 것을 鐵觀音이라 부르고, 수선(水仙)품종에서 채취한 것을 水仙이라 하고, 오룡(烏龍)품종에서 채취한 것을 烏龍이라 한다.

이와 같이 奇蘭, 毛蟹, 梅占등 품종에서 채취한 것들도 그의 차나무 품종 따라 해당되는 이름을 짓는다. 이러한 품종이 약 40가지가 있으며 그 품종의 질도 엄청나게 차이가 있다.

소위 烏龍茶란 福建省 安溪에서 생산된 烏龍품종을 가리킨다. 靑茶의 나무품종에는 烏龍품종이 최고로 많다. 安溪 한 곳에 만해도 大葉烏龍, 小葉烏龍, 軟枝烏龍, 高形, 低形, 등등 수십 가지이며, 대만으로 건너간 후 또 다시 靑心烏龍, 黃心烏龍, 紅色烏龍등 신품종들이 출현하였다.

그렇다면 현재 세계의 모든 다인들이 왜 靑茶를 烏龍茶라고 부르는가? 이것을 알고자 하면 역시 중국 차역사의 변천사를 알아야 하고, 대만이라는 나라를 빼면 얘기할 수 없다.

대만 본토를 오랫동안 지켜 온 사람들은 누구인가?

그들은 소위 오리지널 사람들 즉 山地人들이며, 사용하는 언어도 대만 방언과는 전혀 다르다. 현재 대만에 살고 있는 소위 대만 사람들은 약 2∼300년전 중국 복건성 등지에서 대만으로 건너간 중국인들이다.

대만언어(방언의 일종)가 바로 현재 중국 복건성에서 사용하고 있는 언어이며, 이를 민남방언이라고 한다. 그 당시 대만 사람들의 모든 문화는 중국 본토로부터 유입되어 왔으며 지식인들이 지식을 탐구하기 위해 중국 본토로 유학을 가야 했다.이때 일부 유학생들이 그들이 좋아하는 靑茶에 속해 있는 烏龍품종을 대만으로 가져와 재배했으며, 이것이 대만 烏龍茶의 기원이다.

이후 청나라는 멸망하고, 중국은 사상 전쟁으로 인해 한국과 같이 분단의 운명을 맞는다. 중국은 폐쇄된 공산국가로 전락되고, 대만은 자본주의 국가로 된 후, 대만 차상인 들이 烏龍茶의 제품을 개발 성공하여 세계 차시장에 내놓아 상업적으로 큰 성공을 거두자 烏龍茶의 상품이 세계 차시장에 일약 스타로 부상되었다.

후일 공산주의인 중국도 자본주의의 영향을 받아 경제 개방을 하는데 세계 차시장에서 烏龍茶의 인지도는 높은데 반해 靑茶라는 개념마저 없는 것이 그 당시 차시장의 현실이었다. 이런 현실에서 중국의 차상인들은 고민한 끝에 고육지책으로 모든 청차계열의 차들을 천편일률적으로 烏龍이란 이름을 붙이고, 세계 차시장에 내 놓는 것이다. 이렇게해서 철관음도 烏龍茶되었고, 무이암차도 烏龍茶되었다.

靑茶계열에 속하면서 이제는 모든 청차를 대변하는 차로 烏龍茶가 인식되어 버린 역사적 배경이 있으며, 이제 많은 사람들이 청차(靑茶)를 가리켜 오룡차(烏龍茶)라고 부르게 되었다. 여기서도 중국 차시장 세태 흐름 따른다는 측면에서 靑茶를 가리켜 여기서도 오룡차(烏龍茶)라고 기술하겠다.

烏龍茶의 기원에 대하여 중국 학술계에서는 여러 가지 의견들이 있다. 어떤 학자는 北宋 왕조 때 이미 출현했다는 주장이 있으나 대체로 淸 왕조 咸豊년간(1851-1861)에 이르러서야 비로소 제다하기 시작되었 다는 것이 일반적인 견해이다. 다만 福建省에서 가장 먼저 제다되었던 사실에 대해서는 일치된 의견이며 이에 대해 의의 제기한 학자는 없다.

淸나라때 육정찬(陸廷燦)이 쓴 [속다경- 續茶經]에 오룡차의 제다에 관한 기록에 의하면 "무이차(武夷茶)는 찻잎을 따온 후, 쇄청(쇄靑)방식을 택해 참대광주리에 고르게 펴고 걸어 놓아 바람과 햇빛을 쬔 후 찻잎의 푸른색이 수그러지면 다시 덖고 말린다. 무이차는 덖기와 말리기를 겸하기에 솥에서 금방 꺼냈을 때 푸른색 절반, 붉은 색 절반으로 나타나는데, 덖은 색은 푸른색이고 붉은 색은 말린 색이다."라고 기술하였다.

물에 달여 놓은 후의 오룡차의 찻잎은 빨간색과 푸른색이 함께 나타난다. 좋은 오룡차를 물에 우리면 젖은 찻잎이 가운데는 전혀 발효 안되어 있기에 녹차의 푸른색을 띠고, 잎 가장자리는 제다를 통해 이미 발효되기에 빨간 색을 띄운다. 이를 가르켜 옛 다인 들은 녹엽홍양변(綠葉紅양邊) 즉 "푸른 잎에 아름다운 빨간 띠가 가장자리를 수 놓았구나"라고 칭송했다.

오룡차는 불발효차(綠茶)와 완전발효차(紅茶) 사이에 속해 있는 반발효차(半醱酵茶)다. 반발효차이라도 발효한 정도 따라 경미하게 발효시킨 輕半醱酵茶와 심하게 발효시킨 重半醱酵茶으로 나뉜다.

경반발효차는 녹차 쪽에 가깝기에 외관은 짙은 녹색을 띄고 녹차 맛이 강하게 나는데에 반해 중반발효차는 홍차 쪽에 가깝기에 외관은 빨간색을 띄고 홍차 맛이 강하게 나타난다. 이렇듯 오룡차는 홍차와 녹차의 두 가지 성질을 모두 갖춘 특별한 풍미를 지닌 차로서, 외관은 녹차나 홍차보다 크고 잘 말아져 있으며, 녹갈색에서 홍색에 이르기까지 종류에 따라 여러 가지 탕색을 나타낸다.

또한 고급 오룡차는 꽃향기가 강하고 쓰고 떫은맛이 적다. 자연적인 화향(花香)과 과향(果香)이 빼어 있으며, 우려낸 차는 진하고 부드러운 맛이 나며 그 향기가 오랫동안 지속되어 독특한 뒷 여운이 오랫동안 입속에 남는 특징이 있으며 수색도 연한 녹색에서 연한 홍색까지 여러 가지 색이 있다.

오룡차(烏龍茶)는 대부분의 녹차들처럼 어린 차싹과 찻잎을 따지 않고 다 펼쳐진 찻잎을 딴다. 이것은 펼쳐진 찻잎만이 오룡차(烏龍茶)의 독특한 향기와 맛을 낼 수 있기 때문이다.

오롱차의 제다를 살펴보면 푸른 잎을 시들게하는 과정 즉 위조(萎凋 )공정, 반복적인 비비기를 통해 찻잎 표면의 수분과 내부수분의 함량을 균일하게 제거함과 동시에 찻잎 세포 조직을 적당히 파괴해 잘 우러나게 하고 적합한 찻잎상태를 만들기 위하는 유념(유捻) 공정, 또는 발효 과정을 거치게 되므로, 산화 효소의 작용에 의해 산화되기 쉬운 카테킨이 산화되어 산화 중합물이 생성된다.

위조(萎凋)인 시들리기 공정은 잎을 부드럽게 하고, 향기 생성에 필요한 생화학 반응이 쉽게 일어나도록 만드는 공정으로, 호흡작용에 의한 다당류의 감소와 엽록소의 분해, 그리고 아미노산, 카페인, 유기산 등의 증가가 일어나며 폴리페놀옥시데이스(Polyphenoloxidase) 활성이 상승하여 발효에 적당한 상태로 만드는데, 위조에 의해 독특한 향을 내는데에 있어 테르펜 알콜류와 함께 자스민락톤, 메틸자스모네이드, 시스-자스민 등의 향기 성분이 강하다.

오룡차는 맛보다 향이 중시되기 때문에 쓰고 떫은맛이 가볍고 마시기가 쉬운 산뜻한 꽃향을 가진 것이 좋으며, 화학 성분상으로는 아미노산류가 적고 카테킨의 일부가 산화 중합되어 수색이 황색에서 홍갈색을 나타나는 게 좋다. 대체로 기온이 높은 고산지역에서 생산된 오룡차는 수색, 맛과 향이 강하여 품질이 좋고, 일교차가 큰 지역의 경우 차잎 중의 방향성 성분이나 이들 유도 물질의 생성이 많아져 차의 향이 강해진다. 많은 오룡 명차들이 해발 1500-2000m의 고산지대에서 생산되는 이유도 여기에 있다.

오룡차는 주로 복건, 광동, 대만 등의 세 성에서 생산되며, 그 품질의 차이에 따라 민북오룡, 민남오룡, 광동오룡과 대만오룡 등 네 가지로 나누고, 중화 인민공화국 건국 이후, 대체로 민남오룡과 민북오룡 두 종류로 나뉜다.

   ○ 민남오룡차(민南烏龍茶)
민남은 오룡차의 발원지로, 여기서부터 민북과 광동 대만 등 곳으로 전파되었다. 복건성 남부에서 나는 오룡차로 가장 저명하고 품질이 좋은 것은 안계(安溪)의 철관음 (鐵觀音)이라 한다. 안계오룡차의 양대 명차인 철관음(鐵觀音) 과 황금계(黃金桂)는 동남아뿐만 아니라 일본에서도 그 명성이 높아 많은 다인 들에게 사랑을 받고 있다.

   ○ 민북오룡차(민北烏龍茶)
福建省 북부 무이산(武夷山) 일대에서 생산되는 오룡차는 모두 민북오룡에 속한다. 대표적으로는 무이암차, 민북수선, 민북오룡 등이 있다. 그 중에서 무이암차(武夷岩茶)는 가장 이름 있는 차로써 암수선(岩水仙)과 암기종(岩奇種) 두 종류로 나눠지고 기종은 또 다시 명총기종(名총奇種)과 단총기종(單총奇種)으로 나뉜다.

대홍포(大紅袍), 철라한(鐵羅漢), 백계관(白鷄冠), 수금귀(水金龜)등을 가리켜 사대명총(四大名총)이라고 부르는데, 과거 제일 유명한 것은 대홍포이며, 지금은 육계(肉桂)가 그 자리를 차지했다. 이외에 백호가 덮인 용수차(龍鬚茶), 스님들이 직접 제다 했다는 불수차(佛手茶) 등이 많은 다인들로부터 사랑을 받고 있다.


   ○ 광동오룡차(廣東烏龍茶)
광동성에서 생산된 주요 오룡차(烏龍茶)는 봉황단종(鳳凰單종), 봉황수선(鳳凰水仙), 색종(色種) 등이 있다.

   ○ 대만오룡차(台灣烏龍茶 )
대만에서 생산된 오룡차(烏龍茶)는 대만오룡(臺灣烏龍) 과 대만포종(臺灣包種) 두 가지가 있는데, 이는 제다 중에 푸른 잎을 시들게하는 과정 즉 위조(萎凋) 정도의 여하 따라 오룡(烏龍) 또는 포종(包種)으로 나누어 부른다. 심하게 위조(萎凋)된 것을 烏龍이라하고, 가볍게 위조(萎凋 )한 것은 包種이라 한다.

대만의 고급오룡차(烏龍茶) 중에 백호오룡(白毫烏龍)이라는 차가 있는데 중반발효차로서 백호(白毫)가 덮인 어린 차싹과 찻잎으로 제조된 것이다. 찻잎이 붉고 아름다워 향이 빼어나서 일명 동방미인(東方美人)이라고도 한다.

경미한 반 발효차인 대만포종차(臺灣包種茶)는 발효 정도가 비교적 적기 때문에 녹차와 같이 찻잎 색이 푸르고, 탕색은 노랗고, 차맛도 녹차와 유사하다.

대만오룡차 중에 품질이 좋고 유명한 것은 가볍게 위조(萎凋)한 문산포종(文山包種)인 청차(淸茶)와 심하게 위조(萎凋)된 백호오룡(白毫烏龍)이 있다.

반발효차인 오룡차는 찻잎을 열처리하는 경우가 많은데 이러한 차는 향기 성분이 잎 속으로 침투해 있기 때문에, 보다 높은 온도로 끓여야 향과 맛을 우려낼 수가 있다. 또 외형의 형상이 곡형으로 잘 말아져 있고, 찻잎 형상이 그대로 남아있으며 가열 처리에 의해 향기 성분이 엽속에 들어 있으므로, 가능한 높은 온도로 우려내야 한다.

따라서 다기의 선택에 있어서 열 전도율이 높고, 뜨거운 물을 부었을 때 빨리 식는 자기(瓷器)보다는 사기(砂器) 종류가 적합하다. 이런 사기 원료로 제작한 다기가 바로 그 유명한 자사호(紫砂壺)이다.

자사호는 1,200℃ 부근에서 구운 것으로 보온력이 강하고 흡수력이 높은 특징을 가지게 된다. 따라서 발효 정도가 높거나 열 처리를 많이 한 찻잎, 또는 여러번 오랜시간을 우려야 하는 오룡차나 보이차를 우릴 때 냉각 속도가 느리고, 보온력이 강한 자사호로 사용해야 차맛과 향미를 충분히 우려낼 수가 있다.


철관음


수선


 - 작성일 : 1997.5.24일

 - 작성자 : 수리산 小室에서 不遷


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