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  보이차(흑차계열)


黑茶類


중국의 차는 녹차 외에 홍차, 백차, 황차, 흑차, 청차(오룡차), 재가공차 (再加工茶)인 화차(花茶), 긴압차(緊壓茶) 등 수많은 차들이 생산되고 있고, 각 차마다 등급이 매겨져 있다.

그중에서 우리다인들이 근래 중국차에 관해 부쩍 많은 관심을 가지고 있어면서도 가장 혼동되기 싶고 잘못 알려져 있는 것이 흑차계열의 보이차지 않나 하는 생각이 든다. 특히 일부 다인들은 덩어리 차인 긴압차(緊壓茶)류만 보면 천편일률적으로 보이차라고 단정해 버리는 경우를 종종 보게된다.

저 자신도 중국차를 배우는 초기에는 그런 생각을 가졌던 적이 있었다. 예를들면 긴압차인 수선병차(水仙餠茶)는 오룡차(烏龍茶) 계열의 덩어리 차인데 흑차계열의 보이차로 여겼고, 또한 덩어리 차 중에 "보이"라는 글자만 들어가면 모두 다 흑차계열인 보이차로 여긴 적도 있었고, 또 직접 보이방차를 선물받고 책을 뒤져본 후에야 비로써 보이방차 (普이方茶)가 녹차를 가지고 덩어리 차로 만들었으며, 녹차 중에서도 쇄청녹차 제다법으로 만든 녹차를 원료로 해서 압축한 덩어리 차(緊壓茶)라는 것을 알게 되었다.

본 장에서는 보이차중에서도 대표적인 흑차(黑茶)계열에 대하여 논하기로 하고, 다른 장에 덩어리 차로 분류되는 긴압차(緊壓茶)에 대해 설명하는 것이 이해하는데 도움이 되리라 생각된다.

중국에 수많은 명차(名茶)들은 예를 들어 서호용정(西湖龍井), 군산은침(君山銀針), 무이암차(武夷岩茶) 등과 같이 차 생산지 이름에서 유래된데 비해 보이차는 보이현에서 차(茶)가 생산되지 않고 경치가 수려한 서쌍판납(西雙版納)이 주 생산지이다. 서쌍판납(西雙版納) 및 란창강(瀾滄江) 부근에서 생산된 차를 보이현(普이縣) 차시장(茶市場)으로 모아 출하하기 때문에 보이차(普이茶)라는 이름을 붙인 것이다.

최근 많은 문헌중에 보이현에서도 보이차 생산되었다는 역사적 기록들이 계속적으로 발견되고 있으며, 현재는 사천(四川), 광동(廣東)등 일부 지역에서도 생산하고 있다.

보이차는 제조에 사용되는 품종은 대체로 운남성 대엽종 차잎으로 만들어지며, 사천 지방의 중엽종으로도 사용한다. 찻잎은 크고, 세며 제작하는 과정중에 퇴적(堆積)으로 인해 발효시간이 길어져 차잎 색깔이 검고 반지르하며 흑갈색으로 변했기에 흑차(黑茶)라고 부른다.

흑차(黑茶)의 기본적인 제다과정은 생엽을 채취한 후, 조금의 위조과정을 거친후, 살청을 하고, 비빈(유념) 후, 두텁게 쌓아 놓고 발효과정을 거치면서 동시에 건조시켜 모차를 만든다. 이런 일차적인 가공으로 만들어진 흑모차(黑毛茶)는 각종 긴압차(緊壓茶)의 원료로 쓰이는데 이러한 흑차는 주로 변방지구의 소수민족인 티베트족, 몽고족, 위구르족들에게 공급되기에 변소차 (邊銷茶)라고도 부른다.

흑차는 산지와 제다방법의 차이에 따라 호남흑차(湖南黑茶), 호북노청차(湖北老靑茶), 사천변차(四川邊茶), 전계흑차(전桂黑茶)로 나뉜다. 이런 흑차 중에서 광서성(廣西省) 육보향(六堡鄕)에서 생산된 육보차(六堡茶)와 보이현(普이縣)에서 출하한 보이차(普이茶)는 특수한 종류의 흑차로써 품질이 독특하며 고급스런 차맛과 향기로 인해 명성이 가장 좋다.

이런 과정으로 인해 보이흑차는 후발효차(後醱酵茶)라 부른다. 다년간 저장 발효과정을 거치는 이유는 운남성(雲南省)에서 자란 대엽종 (大葉種)인 보이차의 다성(茶性)이 워낙 강해 찻잎을 채취한 후 곧 바로 마시기에는 부적합하기 때문에 오랜기간 저장 발효과정을 거쳐 다성이 온화된 후 비로소 마실 수 있기 때문이다. 또 중국의 공산화 및 문혁을 거치면서 생산량 증가를 위해 야생교목을 베어나고 개량한 관목으로 품종을 바꿨으며, 수제작으로 만드는 방식에서 많은 부분을 기계화로 대체하고 있다.

오랫동안 자연적으로 묵혀서 발효시킨 보이차를 건창(乾倉)발효라 하고, 인위적인 방법으로 곰팡이를 통해 발효시킨 보이차는 습창(濕倉) 발효이라고 한다. 습창으로 만든 흑차는 70년 초 오래 묵힌 건창을 맛을 속성으로 만들기 위하여 개발되었는데 옛날의 건창 맛을 많이 재현했다고는 하지만 생엽의 차이, 제다방법 등의 변화로 옛날의 명성을 얻기는 어려울 것이다.

현재 보이차의 제다 방법은 미생물 발효를 이용하여 단시간 내에 제다한 습창발효를 주로 이용하는데, 습창발효이란 먼저 솥에서 생잎 중의 효소를 파괴시키는 살청(殺靑)과정을 거친 뒤, 유념인 비비기를 한 후 대개 하루 정도 일광 건조를 시킨다.

일광 건조를 걸친 모차를 곧바로 쌓아놓고 퇴적시키는데 이때 약 30-40℃ 의 미진한 물로 차잎의 수분 함량이 20-30% 정도 되게 차잎 위에 뿌린 후, 준비되어 있는 대나무 통이나 나무상자에 넣는다. 수분의 증발을 막기 위해 물에 적신 헝겊을 덮어 공기 중의 미생물에 의해 발효가 일어나도록 촉진시키도록 한다.

보통 퇴적 후 6-7일이 지나면 미생물을 육안으로 볼 수 있으며 1차 뒤집기를 한다. 이는 뒤집기를 통해 내부를 통기시켜 60-70℃ 달하는 찻잎 온도를 내려 줌과 동시에 호기성균에 의한 발효를 촉진시켜 주기 위함이다. 1차 뒤집기 후, 다시 연속적으로 1주일 간격으로 2회를 걸쳐 3차 뒤집기를 한다. 이때 생엽의 변화, 온도와 습도에 따른 발효, 수분함량을 위한 물의 변화가 차맛의 중요한 변수가 된다.

이렇게 발효시킨 산차를 하루 동안 일광에 의해 건조한 뒤 실내로 옮겨 일주일 동안 실내에서 다시 건조시킨 다음 숙성 과정에 들어간다. 숙성과정은 포대에 넣어 창고에 보관하는 방법으로 숙성시키는데 저장 기간은 통상 1년 이상으로 잡는다.

보이흑차의 긴압차는 위와 같은 공정을 똑 같이 걸친 후 다시 원하는 틀에 찻잎을 넣고 100℃ 에서 30초간 증기를 가해 모형을 만든 다음 포장한 후 숙성시킨다. 숙성기간은 해가 묵을수록 좋은데, 국내에서는 판매되는 것은 1~3년 된 것이 대부분이며, 5년 정도 된 것도 드물다. 20년 이상이 되면 아주 상품으로 여긴다.

전통적으로 건창발효를 통해 오랫동안 묵은 보이차는 냄새가 나지 않는다. 그러나 습창으로 단시간 내에 제다한 보이차는 대부분 곰팡이, 혹은 흙 냄새가 나기가 쉽다. 보이차를 마시면 왠지 곰팡이 혹은 흙 같은 이질적인 냄새가 바로 이 때문이다.

그렇다고 습창으로 제다한 보이차는 모두 냄새 나는 것은 아니다. 비록 습창이지만 오랜 세월을 걸쳐 숙성시키면 곰팡이 냄새가 자연적으로 소멸되기 때문이다. 그래서 오래 묵은 혹은 오래 전에 제작한 보이차가 좋다는 이유가 바로 여기에 있다.

좋은 보이차는 검은 빛을 띠는 것이 아니라 등황색을 띤다. 찻잎은 충실하고 도톰한데, 잎의 색깔은 황녹색에 붉은 반점이 있고, 잎의 모양은 여러 찻잎이 뒤엉켜 있으며 흰빛을 띤 백호(白毫)가 많이 들어 있다. 보이차가 상품화된 것은 크게 잎차 모양인 산차(散茶)와 어떤형태를 갖춘 긴압차(緊壓茶)가 있다.

잎차 형태인 보이차를 만들면 산차(散茶) 가 되고, 그 다음 다시 증기(蒸氣)를 쪄서 압력을 주어 벽돌이나 그릇 또는 떡 모양으로 찍어서 형태를 갖춘 긴압차 (緊壓茶)가 있는데, 두 종류 사이에 성분학적인 차이는 별로 없다. 그러나 일반적으로 긴압차(緊壓茶)는 오래 묵을 수록 가치가 높지만 산차(散茶)는 이에 해당되지 않는다.

칠자병차 잎차인 산차 형태는 광동(廣東) 지역, 덩어리인 긴압차 형태는 변방지방에서 주로 애용되고 있다. 현재 시중에서 가장 많이 접할 수 있는 보이 긴압흑차 (緊壓黑茶)는 만두와 같이 생긴 타차(타茶), 아주 단단하게 만든 긴차(緊茶), 떡차인 병차(餠茶) 또는 칠자병차(七字餠茶), 네모진 형태의 벽돌처럼 만든 전차(전茶), 송이버섯 처럼 생긴 고타자(고타茶) 등이다.

이 중에 특히 칠자병차(七字餠茶)가 가장 많이 사랑 받고 있다. 칠자병차(七字餠茶)는 개당 375g인 떡차를 일곱 개를 모아 포장된 것을 가리켜 칠자병차(七字餠茶)이라고 한다.

옛날에는 보이차 발효하는 과정에 이물질 냄새를 봉쇄하기 위해 정통식인 대나무 껍질로 포장했다. 후일 점차 재래식 장판지로 변경 사용했고, 근래 와서는 한지에 포장하고 있다.

원형인 병차일 경우 개당 중량은 125g이며, 네모진 벽돌처럼 만들어진 전차일 경우 개당 중량은 250g이다.

보이차는 오래 묵을수록 그 진가가 발휘되는데 현재 중국 고궁박물관에 소장되어 있는 금과공차(金瓜貢茶)인 보이차의 묵은 연도가 100년 정도이다.

1911∼1949년 사이에 운남성 보이차 전문 상점 즉 다장(茶莊)인 同慶號, 普慶號, 敬昌號, 同昌號, 江城號, 鼎興號, 同興號, 福元昌號 등 상점에서 출하한 보이병차는 현재까지 그 나마 남아 있는 것은 대부분 개인 소장하고 있으며, 설사 운이 좋아 어렵게 한 두 개정도 구했더라도 보물단지 처럼 모시고 있는 것이 현실정이다.

보이차 산지는 여러 군데가 있는데 역무산(易武山)에서 자란 보이차가 최상품이며, 다음으로는 맹해, 봉산, 사보, 강성, 등 다원에서 생산된 것을 우등품으로 여긴다.

그럼 어떻게 보이병차의 묵은 연도 및 품질을 가려내는가?

현재 시중에 나도는 가짜 보이차( 연도를 속여 판매하는 것) 중에 냄새를 제거하기 위해 화학적으로 기술 처리하는 것이 많기에 보이차의 묵은 연도를 판단해 내기란 정말 쉽지가 않다. 그러나 여러 역사적 자료 토대에 단편 나마 이해한다면 많은 도움될 것이다.

첫째, 오랜 묵은 보이병차에서는 제조된 상호의 상표라는 소개지 (紹介紙)가 있다. 그러나 세월이 하도 흘러 상호라고 붙은 종이는 거이 부패되어 약간의 흔적만 남을 뿐 완전된 것은 거이 없다. 보이병차의 출하 역사를 보면 제품에 고유하게 적힌 글씨 [茶]의 색상이 여러 번 변천된 기록이 있다. 붉은 [茶] 글씨가 있고, 녹색 [茶] 글씨가 있으며, 노랑 [茶] 글씨가 있었다. 붉은 것을 홍인(紅印) 혹은 홍심(紅心), 녹색은 녹인(綠印), 노랑색은 황인(黃印)이라 부른다.

상점 상표로는 同慶號, 普慶號, 敬昌號, 同昌號, 宋聘號 ,江城號, 鼎興號, 同興號, 福元昌號 등 다장(茶莊)들 제품이 있으며, [茶] 글씨로는 홍인(紅印), 녹인(綠印), 황인(黃印) 등이 있다.

이런 것들은 대부분 40부터 80년 정도 묵은 것이다. 그러나 이러한 제품 구하기는 쉽지가 않으며 시중에 30∼60년이라는 부르는 것들은 진품일 가능성은 아주 희박하며 그 이상 연도의 보이병차를 진품으로 기대한 다는 것은 거이 불가능하다.

소식에 의하면 홍콩뿐만 아니라 현재 중국 측에서도 대량으로 가짜 보이병차를 만들고 있다. 그들은 거이 다 떨어져나간 옛날 다장(茶莊) 상표를 혹은 다인(茶印)들을 만들어 가짜 보이병차에 붙여 놓고, 묵은 병차처럼 위장하여 속여 판매하여 보이병차 시장을 혼란스럽게 만들고 있다는 사실이다.

상식적으로 생각해도 반세기전 제작한 한정된 수량들이(중국 문화대혁명 시절에는 제작되지 않았음) 여러경로를 통해 중국 특수 다인층만 소비되는 실정인데, 어떻게 한국 시중상점에서 너도나도 40년, 60년들이 쌓아놓고 판다고 말할 수 있겠는가?

또한 보이차에 대해 이런 제품을 참고적으로 알고 있다면 많은 도움이 될 수 있을 것이다.

60∼90년 정도 묵인 보이병차는 同慶老號, 末代緊茶, 鼎興圓茶, 紅芝圓茶, 鴻昌圓茶, 등이 있고,

40∼60년 사이 정도 묵인 것으로는 普慶圓茶, 同興圓茶, 宋聘圓茶, 敬昌圓茶, ,江城圓茶, 同昌圓茶, 同慶圓茶, 紅印圓茶 등이 있다.

20∼40년 제품은 紅印圓茶, 紅心圓茶, 黃印圓茶, 綠印圓茶, 紅蓮圓茶, 圓茶鐵餠, 七子鐵餠, 廣雲貢餠, 思普貢茗, 福祿貢茶 등이 있다.

보이차의 약리적인 특징을 문헌에서 찾아보면 『 본초강목십유 - 本草綱目拾遺 』에서 기록하기를 "보이차의 향은 독특하며, 숙취를 깨게 하며, 소화를 잘 돕고, 가래를 녹인다. 우리 몸에 해로운 기름기를 제거하고 장을 이롭게 씻어 내며 진액을 생성한다. "는 기록이 있다.

이런 흑차계열인 보이차가 근래에 동남북 아시아에서 선풍처럼 유행되고 있고 그 많은 다인들을 매료시키고 있는 이유는 무엇일까?

중국차의 역사적 배경을 보면 중국 차시장을 이끌어가는 차는 녹차이다. 비록 明.淸왕조 이후 청차(靑茶)인 오룡차계열도 많은 다인들로부터 사랑을 받았지만 지금까지도 녹차의 생산과 소비가가 주를 이룬다. 이에 비해 덩어리 차인 보이흑차는 중국 변방 소수민족들이 즐겨마시는 차다.

유목생활을 많이 하고 있는 변방 민족들은 중원의 한족(漢族)들 처럼 고급녹차를 마시기는 거이 불가능하였고, 그 당시 그들은 원하든 원치 않든 불가피하게 발효차를 마시게되고, 또한 생활상 쉽게 이동 및 보관하기 위해 차를 쪄서 압력을 주어 형태를 갖춘 덩어리차를 만들게 된 것이다.

그런데 근세에 중국 및 일본 의학계에서 육류를 많이 섭취한 변방 유목민족들이 예외로 건강한다는 사실을 알고 그 원인를 역학 조사한 결과 해답은 그들이 마시는 덩어리 차에서 발견한 것이다. 임상실험에서 보이흑차는 다른 차보다 인체의 지방질 및 콜레스테롤의 함량을 현저히 낮추는 약효가 있었던 것이다.

환자의 콜레스테롤을 100%으로 볼 때 하루 3∼5정도 보이차를 꾸준히 마시면 1개월 후 콜레스테롤의 수치는 약 22% 감소된다는 결과가 나타남에 따라 콜레스테롤을 낮추는 효능에 있어서는 현대의 다른 의약품 보다 높은 수치에 당시 의학계에서는 실로 대단한 화제였던 것이다.

또한 보이차를 자주 마시면 체중을 감량시킬 효과가 있어 외국에서는 보이차를 감비차(減肥茶) 혹은 요조차(窈窕茶)라고도 불리우며 이러한 논문이 세계적으로 발표된 후 많은 다인들은 성인병 예방 및 치료하는 차원에서 기왕 이면 마시는 김에 다른 차 보다는 흑차인 보이차를 선택한 것이 유행의 발단이 된 것이다.

그럼 보이흑차 같은 긴압차는 어떻게 우려 마셔야하나?

중국 차역사를 보면 차문화가 생긴 이후 가장 원시적인 차가 바로 긴압차이다. 唐 나라 이전의 음다법에는 소금, 깨, 호도, 도인(桃仁), 대추, 박하, 또는 생강, 파 등과 같은 양념 첨가물들을 넣어 끓여 마셨다. 몇 천년 지난 지금도 중국의 많은 변방 소수민족들이 차를 마시는데 이 방법을 답습하여 첨가물을 넣어 즐기고 있다.

唐나라 다성(茶聖)인 육우(陸羽)는 이 같은 양념 넣어 차 마시는 것에 대해 무척 반대했으며, 그는 아무것도 첨가하지 않는 차를 주창했으며 이런 차를 가리켜 견진차(見眞茶)이라고 했다.

그때 자차음다법(煮茶飮茶法)은 찻잎을 쪄서 일단 덩어리인 떡차 즉 병차(餠茶)로 만들어 저장했다가 필요할 때마다 꺼내어 다마 (茶磨)에 부드럽게 잘 갈아 물에 끓여 마셨다.

이와 같은 긴압차은 약 천년동안 중국 차역사를 이끌어 왔으며, 중국에 생산되고 있는 긴압차는 대부분 전차(전茶) 종류이다. 전차는 증기를 쪄서 제다 하기에 무척 견고하며 딱딱하다.

긴압차는 차를 탕관에 넣어 찻물과 함께 끓여야만 차의 모든 유효성분이 우려낼 수가 있기 때문에 우려 마시기지 않고 끓여 마신다. 긴압차를 끓이는데 차 사용량 혹은 첨가 양념물에 대해 각 변방 민족의 기호 따라 다르다. 긴압차는 향기보다는 맛을 중요시 하는 차이기에 녹차보다는 사용량이 많다. 예를 들어 150∼200 ml의 물에 녹차가 3g일 경우, 보이차는 통상 5∼10g정도 넣고 마신다.

그래서 옛날에 긴압차를 세가지 방법으로 마셨다.

첫째, 차를 마실 때 마다 필요할 만큼 차 덩어리를 떼어놓는다.
둘째, 뜨거운 물에 우리지 않고 찻물과 차를 탕관에 넣어 같이 끓인다.
셋째, 차를 끓을 때 양념 첨가물을 넣어 같이 끓인다.

그러나 많은 사람들이 의아한 것은 요즘 다인들이 접하고 있는 보이차의 우리는 법은 청차 즉 오룡차와 같다는 것이다. 왜 그럴까?

이것을 이해 하려면 중국은 각 지방마다 차문화의 기호(嗜好)가 다르다는 것을 알아야 한다. 양자강 이북인 상해(上海), 북경(北京), 만주(滿洲) 등 북부지방 사람들은 화차(花茶) 즉 쟈스민차를 즐겨 마시며, 중부지방인 절강성(浙江省), 강소성(江蘇省) 등지의 사람들은 녹차를 즐기며, 남부지방인 복건성(福建省), 광동(廣東), 광서(廣西), 홍콩(香港), 대만(台灣) 사람들은 청차 즉 오룡차를 즐겨 마신다. 또 티베트족(西藏), 위구르족(新疆), 몽고족(蒙古) 등 일부분 소수민족들은 긴압차를 즐긴다.

그런데 근래에 중국 보이차의 가장 큰 소비층은 동남아, 홍콩, 대만 화교들인데 이들은 몇 백년 동안 오룡차를 즐기고 있는 소비층이며, 이들이 현재 보이차의 음다법을 오룡차의 음다법에 접목시켜 즐기고 있기 때문이다.

보이차를 탕관에 넣어 찻물과 같이 끓일 경우 찻물이 늙어버려 산뜻한 차맛을 기대하기 어렵다는 것을 알고 있는 그들은, 오래 묵인 대엽종(大葉種)인 보이병차를(세월이 흐르면 보이병차의 견고성은 사라져 점차 흐트러져 손으로 압력만 주어도 떨어져 나간 경우가 많다 ) 산차(散茶)처럼 만들어 오룡차처럼 즐기고 있기 때문이다. 이는 맛도 즐기며 향도 즐기는 일종 새로운 형태의 보이 음다법인 것이다.

보이차는 카테킨류 함량이 적기 때문에 가능한 열탕을 부어서 우려야 제 맛이 난다. 음용시에는 2-3g 의 차잎을 자사호에 넣고 오룡차 우리기 방법으로 100-150℃의 온도를 유지하여 2-3분 우려서 마시면 된다.

녹차나 오룡차를 주로 즐기는 사람들이 처음 보이차를 접할 때 그 독특한 냄새(품질이 낮을수록 더하지만) 때문에 적응하지 못하는 경우가 더러 있다. 이럴 때 건조된 국화(한약방에서는 감국(甘菊) 이라 함 ) 몇 송이를 보이차에 띄어 놓아 마시면 맛이 한층 부드럽고 향도 살아난다.

특히 기름기가 많은 중국 음식을 먹은 뒤에 보이차를 마시면 입안의 거북스러움과 느끼하던 것을 없애 주는 작용이 탁월하므로 기름기를 잘 제거 중화해 주는 차이기도 하다.


금과공차


전차


보이산차


타차


 - 작성일 : 1997.06.25일

 - 작성자 : 수리산 小室에서 不遷


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