茶房

中國茶

보이청병과 숙병

보이차를 크게 둘로 나누면 청병.숙병 이렇게 둘로 나누어진다. 첫째: 명품의 청병은 재료의 우수성을 들 수 있다. 지금과 같이 인공재배된 운남대엽종관목의 잎이 아니라 야생교목에서 채엽한 유효성분이 탁월한 잎이라야 한다는 것이다. 야생교목의 잎은 흔히들 다성이 강하다고 한다 뿌리를 같이한 녹나무향과 주위의 다른 나무향들이 베어 있다고 하는데, 실제 채엽한 생엽의 향은 일반적인 생엽의 향이 아니라 강하고 신선한 나뭇잎향을 가지고 있다.

그러기에 그 잎을 채엽하여 바로 차를 만들어 마시면, 녹차로써의 구실을 할 수가 없다. 차의 찬성질 때문이라고 생각하는데 이 잎으로 녹차를 만들어 마시면, 배가 아려온다. 그것을 아는 그들이기에 그 잎으로 차를 만들어 올해 제품은 저장하고 이미 만들어졌던 제품을 판매하는 순환씩 판매 방법을 썼던 것이다. 그러기에 오래 묵히면서 산화작용에 의한 후발효가 진행되도록 한 것이다.

여기서 발효에 관한 이야기를 잠시해 보면, 발효란, 어떤 미생물에 의하여 대상의 유기물에 성질변화를 가져오는 것을 이야기하는데 차의 발효에는 좀 달리얘기한다. 홍차를 예로 들면 완전발효라고도 하고 전발효라고도 얘기하며, 오룡차인 청차류는 반발효라고 얘기하는데, 이렇듯 차의 발효는 미생물에의한 변화가 아니라 엽록소의 변화상태를 얘기한것이며, 보이차 중에서 지금 얘기하는 청병은 여기에 속한다.

홍차와 청차류는 먼저 엽록소의 변화를 시켜놓고 그 제조법에 따라 차를 제다하기에 전발효라고 하며, 보이청병은 녹차라고 얘기하긴 다소 무리가 있지만 녹차와 비슷한 제조과정으로 우선 모차를 만들어 놓으면 이것을 보이산차라 하고 이 산차에 증기를 쬐어 일정한 형태의 틀에 눌러놓은 것을 보이긴압차라고 한다. 그런후 시간의 경과로 산화작용에 의한 변화를 가짐으로 후발효라 하는 것이다. 그리고 뒤에 설명하겠지만 흔히 알고 있는 칠자병차와 같은 현대에 만들어진 숙병의 보이를 미생물발효라 얘기하는 것이다.

청병의 제다과정을 살펴보면 청차나 홍차의 위조와는 다르지만 생엽을 채엽한 후, 조금의 위조과정을 거친후 살청을 하고 유념을 한다음 햇볕에 건조를 한다. 대략 이렇게 간단한 방법으로 보이청병의 모차가 만들어진다 그런데 이 청병의 제다에 많은 문제점들이 생기게 된다.

중화인민공화국의 탄생과 문화대혁명을 거치며 생산의 증가를 위해 야생교목을 베어내고 재배형관목으로 품종을 바꿨으며, 수제작 이었던 많은 부분을 기계화하게 된 것이다. 서두에서 얘기했다시피 이전 청병의 우수성을 야생교목의 잎, 즉 재료의 특수함에 뒀었는데 이런 변화를 거치며, 그 명성을 점점 잃어가게 된 것이다. 그러던 중 70년대 초반 이전, 청병의 맛을 쫓아 오래 묵히지 않고도 그 맛을 흉내 낼 수 있는 숙병인 미생물 발효차가 탄생하게된 것이다. 이상에서 얘기한 바와 같이 지금 명품의 보이는 청병으로 후발효차인 것이다.

여기서 그 효능에 관한 얘기는 여러 안내서에 많이 나와있음으로 생략하지만, 그 특이한 맛과 체지방의 분해 및 장에 탁월한 효능으로 많은 분들이 애음하게 되자 연도를 속인 제품들이 난무한다는 것이다. 실제 중국에선, 이전 야생교목의 잎이며 상당한 시간동안 묵힌 보이청병의 명품은 찾아보기 힘들며 세계 최대의 차 소비지인 홍콩과 대만에서 아주 고가에 그것도 소량이 거래되는 것으로 알고 있는데 우리나라에는 보이를 말만하면, 수 십년씩 이야기를 하며 거래되는 모습을 보면 웃지못할이다.

숙병의 탄생이 이제 28년 정도인데, 한국시장의 거의가 숙병인 그 제품들이 어떻게 수 십년씩이라 이야기 할 수 있단 말인가... 그리고 지금 시중에 유통되는 보이차를 보면 매변이 일어난 차들을 많이 본다 매변된 제품은 그 연도가 아무리 오래됐다해도 좋은 차라 얘기할 수 없다.

많은 금액을 지불하고 차를 애음하는 소비자들도 어느 정도의 지식은 가져야하며, 상인들 역시도 어느 정도의 제다지식과 어떤 시대에 어떤차가 만들어 졌으며 진위여부는 어떻게 가리는지에 대한 보다 많은 지식을 가져야 한다. 이제 우리나라에도 명품을 설명한 서적들이 몇 권 있는 것으로 안다 물론 그 명품들이야 구할수 있는것들이 대부분 아니지만 조금만 관심을 가진다면 엉뚱한 이야기는 하지 않으리라 본다.

Ⅱ. 보이숙병/습창

흔히들 얘기하는 습창식보이를 말한다. 어디서 이런 말들이 오가게 되어 습창이니 건창이니 하는 말들을 하는지 알 수 없지만 건창식보이라 하면 청병의 후발효차이고 습창식보이라 하면 숙병으로 미생물 발효차를 말한다 이 숙병은 1973년에 오래묵힌 청병의 맛을 쫓아 개발됐다.

그들의 개발의지대로 초창기, 그 맛은 많이 쫓아갔다고 보지만 지금 생산되는 청병이나 숙병들이 오래묵혔다고해서 그 옛날의 명성을 얻기는 곤란하다.

첫째, 생엽자체에 차이가 나기 때문이다. 앞에서 설명한 바와 같이 지금 야생교목의 잎으로 생산하는 청병이나 숙병이 없는 것은 아니지만 만나기가 아주 어렵다는 것이며,

둘째, 숙병의 제다에도 개발당시와는 제다공장의 기계화와 가옥구조등의 변화로 많은 부분이 이전과 차이를 보이기 때문이다.

그럼 습창식이라 얘기하는 숙병의 제다과정을 살펴보자. 앞에서 설명한 청병을 만들기전의 모차를 쌓아놓고 살수를 20%정도 한 다음 헝겊을 덮고 다시 살수를 함으로써 쌓아놓은 모차내부의 온도를 보호함과 동시에 습도를 유지시켜준다. 그리고 습도를 맞추기위한 손질을 한번 해주면 발효의 시작이다.

이렇게 해서 1주일쯤 지나면 발생 미생물을 육안으로 확인할 수 있으며, 이때 발생 미생물 중 모차에 가장 큰 영향을 미치는 미생물은 국균 류이다 그리고 이때쯤 뒤번지기 작업을 해주어 전체의 모차에 공기를 유통시켜 호기성 발효가 진행되게 유도함과 더불어 발생 미생물이 고루 번식할 수 있는 여건을 만들어준다. 그런 다음 발효의 진행상태를 보아 이 뒤번지기 작업을 4회～6회가량 해주며 마무리 상태에서 햇볕에 건조를 해주면 일단 숙병의 산차가 탄생하게 된다.

위의 글처럼 간단히 표현을 해봤지만 실제 숙병의 제다는 무척이나 까다롭다. (그런 까닭에 현대작의 청병보단, 숙병의 가격이 더 높다. 물론, 그 잎이 야생교목의 잎이라면 달라지겠지만)

온도와 습도에 따른 발효의 진행 및 향의 변화, 살수하는 물에 의한 변화, 무엇보단 생엽상태에 의한 변화가 가장 큰 비중을 차지하며, 산차에 증기를 쐬어 긴압을 한 다음 발생할 수 있는 매변을 방지하기 위한 건조 등 아주 까다로운 부분들이 많지만 아주 흥미있는 것은 온도와 습도 등의 변화로 차맛을 변화시킬 수 있다는 사실이다. 물론, 이런 이야기들은 전문제다를 하는 이들에게 해당하는 말들이지만 보이차를 좋아하는 분들이 상식으로 알아둬도 유익하리라 생각한다.

그럼 여기서 중국의 운남성을 대략 살펴보자. 운남성은 거의가 고원지역으로전체적인 고도가 높아 고산차라 이름하여도 손색이 없을 만큼 2000m가량의 차밭들도 많으며 성도인 곤명을 중심으로 서중지역인 하관차창을 중심으로 한 높은 고도의 지역과 남쪽지역인 서쌍판납의 맹해차창을 중심으로 한 비교적 낮은 지역의 온도가 많은 차이를 보인다는 것이다. 그러므로 대표적인 이 두지방에서 생산되는 차에는 많은 차이가 나게 된다.

물론 이 두차창의 발효실엔 제어시설이 되어있어 발효진행시의 온도변화는 두 곳의 기술적인 부분이겠지만, 생엽의 상태에는 차이가 난다 어느 곳의 것이 더 좋다고는 얘기할 수 없지만 제품상태에서의 맛과 향에는 차이가 난다. 물론 이런 부분이야 보이차를 유통하는 분들의 몫이지만 제품을 선택할 땐 상당히 유념해야할 부분이라 생각한다.

그리고 또 하나 유념해야할 사항은 보관이다. 앞에서 청병을 설명할 때 언급했다시피 매변에 상당한 신경을 써야 한다. 앞에서 이야기한 긴압직후의 매변은 제다하는 이의 기술적인 문제지만 보관상의 문제는 상인을 비롯한 소비자의 몫이기 때문이다. 매변은 보관 중 온도와 습도에 의해 미생물 등등의 발생을 얘기하는,데 숙성이라 표현하는 보관시 습기를 피해야하고 공기의 유통이 이루어지게 해야한다.

보이차를 제대로 알지못하는 이들의 표현이 습한곳에 보관해서 혹은 땅속에 묻어두고 등등） 여러 가지 얘기들이 많은데 이렇게 되면 매변이 일어나 차를 버리게 된다.

올해 보이차의 제다를 마무리하며 스승이신, 양선생님께서 숙제로 내어주신 부분이 청병의 후발효 진행의 연구 부분이었는데 이 문제와 맥을 같이하여 청병의 후발효는 산화작용이며 숙병의 숙성 역시도 산화작용이므로 적당히 공기를 유통시킴이 올바른 보관이라 생각한다. 지금 우리나라에 보이차에 관해 과열반응이 일고있는 것으로 안다 전문가들도 상당히 있는것으로 알고 있지만 제다를 모르면 보이차를 안다는게 어불성설이라 생각하며 가장 좋은 차는 마셔서 내 몸과 마음을 편안케 하며 내 입맛에 잘 맞는 차가 가장 좋은 차라는걸, 얘기하고 싶다. 아울러 숙병의 보이는 오래된게 먼저가 아니라, 발효의 상태가 가장 중요하며 포차시 발효향이 역하지 않아야 하며 식혔을 때에도 역함이 없고 위에 부담을 주지 않아야 한다.

이상으로 보이차에 관해서 주제넘게 몇 자 적어보았다. 차를 사랑하는 분들에게 참고가 되었으면 한다. 여기서 몇 자 더 붙인다면, 오래된 보이차를 찾는 노력보단 발효가 잘된 보이차를 찾는 노력이 더욱 필요하지 않을까란 생각을 한다. 차를 사랑한다면 내생에 영원히 차와 함께 하기에... 아울러 여건이 허락한다면, 야생교목의 잎으로 청병을 만들어 국내에 소개할 계획임을 밝힌다.

몇 년전, 차에 아주 해박하신 모 스님께서 당신의 책을 선물하시며, 내게 다인이란 표현을 해주셨을땐 아주 기뻣었는데, 이젠 다인이란 소릴 듣는게 무척이나 부담스럽다. 다인 이라면 차문화에 관해서라면 제대로 알아야 하고 제대로 알려야 하는, 의무가 있음으로... 중추절을 앞둔 달을 바라보며.

- 작성자 : 중국에서 박 기봉 씀(2006년)

'中國茶' 메뉴